Co to jest chaczapuri, a czym właściwie nie jest? A co znaczy sama nazwa tej gruzińskiej potrawy? Dzisiaj porozmawiamy o jednej z najpopularniejszych potraw gruzińskich w podkaście Kaukazomaniacy.
Nowych odcinków podcastu Kaukazomaniacy, podcastu o Gruzji, Armenii i Azerbejdżanie, możesz słuchać na naszej stronie lub na Spotify, YouTube, Apple Podcasts i w Twoich innych ulubionych aplikacjach podcastowych.
To zacznijmy od wyjaśnienia słowa chaczapuri – tego dania kuchni gruzińskiej. Samo słowo chaczapuri składa się z: “chaczo”, czyli twaróg i “puri”, znaczy chleb. Tym samym co to jest chaczapuri? To po gruzińsku chleb z twarogiem (czy z serem jakby niektórzy powiedzieli).
Idąc dalej nie ma czegoś takiego jak chaczapuri z serem, ponieważ już jak się zastanowisz, co to jest chaczapuri, zobaczysz, że słowo ser jest już częścią tej nazwy.
Podoba Ci się nasz podcast i chcesz wspierać jego powstawanie?
Teraz to możliwe! Możesz nam kupić wirtualną kawę, a przekazane środki wykorzystamy na przygotowywanie kolejnych odcinków jednego z nielicznych miejsc po polsku, gdzie opowiadamy Ci o Kaukazie.
Co to jest chaczapuri imeretyńskie?
Na tym właśnie skupia się główny przepis: mamy ciasto jakby chlebowe i w środku jest nadzienie z sera (i ewentualnie jajka itp.). To jest najbardziej podstawowa i popularna wersja chaczapuri, czyli tzw. chaczapuri imeretyńskie, czyli imeruli. Jest to gruzińska potrawa chaczapuri, która pochodzi z gruzińskiego regionu Imereti. Z tego samego regionu pochodzi ser – imeruli – który jest bardzo często używany podczas przygotowywania chaczapuri.
Jak się robi chaczapuri?
Taki przepis i składniki na chaczapuri brzmią znacznie prościej, niż to faktycznie w rzeczywistości wygląda. Ja jestem na to najlepszym przykładem, ponieważ chaczapuri wychodzi mi co drugie lub co trzecie. Najtrudniejsze jest dla mnie sklejenie tego wszystkiego tak, by mi nic przy samym pieczeniu i smażeniu nie wypłynęło. Zagniecenie ciasta już jest względnie proste, jeśli masz doświadczenie z ciastem drożdżowym i wyrabianiem ciasta generalnie.
Dla mnie najtrudniejszy jest etap ostatni – tak zapakować kulkę sera do ciasta na chaczapuri, żeby po sklejeniu i rozwałkowaniu nie wyleciało wszystko lub nie wypłynęło na patelnię. Ale ćwiczę cały czas.
Jakie sery dodać do chaczapuri?
Na szczęście coraz częściej w Polsce możemy kupić sery, np. imeretyjski lub sulguni, całkiem podobne do tych, które są dostępne w Gruzji. Nie musimy już zawsze szukać zamienników w postaci mozzarelli czy innych wyrobów mlecznych. Warto poszukać i przetestować kilku producentów. Czasami również restauracje i piekarnie sprzedają sery gruzińskie, również paczkowane. Można je też spotkać w sklepach z ukraińską żywnością. Tylko uwaga, bo czasami takie sery mogą już być mocniej dojrzałe, twardsze i trudniej się z nich będzie uzyskiwało odpowiednią konsystencję.
Zatem wiesz już, co to jest chaczapuri – to dosłownie chleb z twarogiem, gdzie ten twaróg – ser jest cienką warstwą wewnątrz chaczapuri.
Jak smażyć chaczapuri imeruli?
Mnie się gotowe chaczapuri najwygodniej smaży na dobrze rozgrzanej patelni – kładziemy chaczapuri na patelnię, żeby się upiekło z obu stron. Można też na takiej blaszce na kuchenkę, jeśli ktoś ma. Próbowałam też w piekarniku, jak niektórzy sugerowali i niezbyt mi to wychodziło. Ale może to po prostu mój brak umiejętności kucharskich.
Co to jest chaczapuri megruli?
Druga opcja, którą często też można znaleźć w Polsce w gruzińskuch piekarniach i restauracjach to jest megruli chaczapuri. Nazwa pochodzi od regionu Samegrelo, czyli Megrelia. Można po polsku powiedzieć, że to chaczapuri megrelskie.
Jeśli przypomnisz sobie mapę Gruzji, to Megrelia jest bardziej na zachód Gruzji od regionu Imereti. Stolicą Megrelii jest Zugdidi. Może byliście tam kiedyś na wycieczce lub przejeżdżaliście w drodze do Swanetii?
Zatem co to jest chaczapuri megrelskie, czyli megruli? Ono poza tym, że ma ser w środku, to ma również ser na wierzchu, na górze chaczapuri. Często są to plastry sera zapieczone na górze chaczapuri. Tutaj czasami można spotkać ser sulguni lub też imeruli.
A co to jest chaczapuri megrelskie, królewskie? Jedliście taką potrawę, która po gruzińsku będzie się nazywała “samepo” – królewskie? Tak czasami w restauracjach w Gruzji nazywa się chaczapuri, które ma jeszcze więcej sera na wierzchu. Jest szalenie tłuste i kaloryczne, idealne po długiej wędrówce po górach Kaukazu. Gdy kiedyś jadłam takie, to aż czułam jak mi się od tego tłuszczu żyły zapychają i miażdżyca nadchodzi, ale było przepyszne.
Zarówno chaczapuri imeruli, jak i chaczapuri megruli to też jedzenie uliczne, ponieważ często można kupić w piekarniach i straganach ulicznych właśnie taką potrawę i zjeść, jak my jemy zapiekanki. Nawet Ci wtedy podgrzeją, żeby zjeść ciepłe. Bardzo Wam polecam tak spróbować. Można też zabrać ze sobą na drogę i zjadać po kawałku.
Te dwa rodzaje chaczapuri też często są stawiane w czasie supry (przyjęcia zasiadanego za stołem – biesiady) i każdy może wziąć swój kawałek na talerz i zjeść. Jest to potrawa, którą zdecydowanie można się podzielić i łatwo się nią podzielić z innymi.
Co to jest chaczapuri adżarskie?
Jest jeszcze jeden rodzaj chaczapuri, który chyba podbija Polskę i serca Polaków pod względem popularności i jest to chaczapuri adżarskie, czyli po gruziński aczaruli. To chaczapuri pochodzi z regionu Adżaria, czyli po gruzińsku Acz’ara, ze stolicą w Batumi.
Polacy często nazywają to chaczapuri łódeczką, ponieważ ma kształt nie okrągły, ale właśnie podłużny. W środku zaś jest ser jakby w takiej otwartej łódce i lekko ścięte jajko oraz czasami masło.
Wspomniane jajko jest wbijane podczas pieczenia tak, żeby się trochę ścięło, ale by było jeszcze lekko lejące. I jest to niewątpliwie bardzo sycąca potrawa. Pamiętam, jak podczas pierwszego pobytu w Gruzji, pierwszego dnia poszłam do restauracji i zamówiłam tę potrawę, wtedy jeszcze nie wiedząc, co to będzie (to było ponad 15 lat temu) i ledwo zjadłam. Ale student nie marnuje przecież jedzenia.
Chaczapuri aczaruli już zjesz siedząc, ponieważ nie da się go zabrać i jeść po drodze. Co więcej, trudno się nim podzielić z innymi i na suprach często nie jest podawany z tego względu.
Zachęcam Was bardzo, żeby testować smaki i sprawdzać chaczapuri w różnych miejscach. Ja robię często taki ranking miejsc z gruzińskim jedzeniem właśnie na podstawie smaku chaczapuri aczaruli – chaczapuri adżarskiego. Drugie kryterium, które mam, to jak smakuje chaczapuri jak już ostygnie. Jeśli chaczapuri wtedy jest podobnie smaczne, wtedy uznaję to miejsce za warte powrotu.
Znasz chaczapuri penowani?
Jest jeszcze gruzińska potrawa dość podobna, czyli penowani. Nazwa po gruzińsku bierze się od słowa pena, czyli warstwa. Co to jest chaczapuri penowani? To potrawa zazwyczaj kwadratowa, z ciasta francuskiego lub bardziej filo, w której w środku też jest ser-twaróg. To taka swoista odmiana chaczapuri, tylko że z innym ciastem.
Penowani dużo rzadziej widziałam na suprach, na przyjęciach. Znacznie częściej spotykałam je po prostu w piekarniach czy straganach z ulicznym jedzeniem.
Czy guruli to też chaczapuri?
Kolejne chaczapuri, o którym chcę Ci opowiedzieć, to jest guruli, co do którego możemy debatować czy to jest jeszcze chaczapuri czy nie. Co to jest chaczapuri guruli? To gruzińska potrawa z regionu Guria, którą być może kojarzysz z herbaty.
Chaczapuri guruli poza serem w środku ma również włożone plastry gotowanego jajka. A do tego ma kształt takiego dużego pieroga i nie jest okrągłe. Wszystkie guruli, które jadłam były również bardzo słone, znacznie bardziej niż inne rodzaje chaczapuri, o których dzisiaj rozmawialiśmy.
Aczma – niedoceniana gruzińska potrawa z serem
Aczma to taka potrawa, co do której trudno wizualnie stwierdzić, że to jest chaczapuri. Bardziej kształtem i wyglądem przypomina lazanię, czy ciasto filo przełożone twarogiem prawie jak na chaczapuri i całość jest zapieczona na dużych blachach. Jest to również potrawa pochodząca z Adżarii.
Aczma to dość wymagająca potrawa w przygotowaniu i niezbyt często można ją spotkać w Gruzji w restauracjach lub w piekarniach. W Polsce szalenie rzadko występuje, być może dlatego, że jest generalnie mało znana. A jest przepyszna!
Czy chaczapuri może być z mięsem lub warzywami?
Prosta odpowiedź: Nie. Taka potrawa – zapieczone mięso, fasola czy szpinak, oczywiście istnieją, ale to już nie jest chaczapuri. Każda z nich ma swoją osobną nazwę, np. kubdari, czyli swański placek z mięsem czy chabizgina – osetyjski placek z serem i ziemniakami.
Jednak już wiedząc, co to jest chaczapuri, czyli chleb z twarogiem, możesz bardziej świadomie nazywać potrawy gruzińskiej kuchni.
Kiedy jest Narodowy Dzień Chaczapuri?
Chaczapuri ma również swoje święto – 27 lutego obchodzony jest w Gruzji Narodowy Dzień Chaczapuri. Możesz wpisać sobie tę datę w kalendarz i w najbliższym lutym celebrować oraz opowiadać innym, co to jest chaczapuri.
Skąd pomysł na taki dzień? Otóż chaczapuri jest ważnym składnikiem kultury i tradycji kulinarnych i nie tylko Gruzji.
Wprawdzie różne narody kaukaskie debatują, skąd pochodzi na potrawa, po gruzińsku ta nazwa jest ewidentnie własna, niezapożyczona z innego języka. Jednocześnie kiedy Gruzja była częścią też innych państw, wtedy została potrawa ta rozpowszechniona poza regiony Gruzji.
Nie ma dokładnej historii pochodzenia chaczapuri. Jedną z teorii jest to, że pochodzi ona od Lazów, jednego z narodów na Kaukazie. Można tez ostatnio znaleźć w niektórych restauracjach chaczapuri lazuri, bardzo podobne do megruli. Jedna z teorii głosi, że to oni jako pierwsi zaczęli takie potrawy szykować. Jest to taka gruzińska potrawa, którą łatwo przewozić, np. zapakować na statek czy zabrać ze sobą na wyprawę.
To, jak ważne jest chaczapuri w kulturze gruzińskiej podkreśla fakt wpisania tej gruzińskiej potrawy na Listę Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego. Dlatego zachęcam, żeby przetestować różnego rodzaju chaczapuri, spróbować zrobić samemu lub pójść na warsztaty kulinarne, gdzie można się tego nauczyć.
Jaką dietę można mieć w Gruzji?
Chaczapuri jest w Gruzji wszechobecne, w różnych formach i wariantach z poszczególnych regionów. Jednak pamiętaj, żeby jeść też owoce i warzywa, ponieważ dieta wakacyjna oparta tylko na chaczapuri jest niezbyt zdrowa i nie w pełni zbilansowana. Tym bardziej, że są to potrawy tłuste, kaloryczne i zdecydowanie utrudniające szybkie trawienie. Dlatego właśnie Gruzini do różnych posiłków jedzą też warzywa, sałatki, kiszonki i zieleninę.
Czy chaczapuri je się z sosem?
Osobiście nigdy nie widziałam takiego połączenia – chaczapuri z sosem, np. czosnkowym i czy pomidorowym. Widziałam tylko takie twory w polskich restauracjach, ewidentnie dopasowujących gruzińskie potrawy do polskich przyzwyczajeń. Dlatego jeśli jedliście chaczapuri w polskiej gruzińskiej restauracji i w Gruzji oczekujecie sosu do chaczapuri, to możecie się mocno zdziwić.
Podoba Ci się nasz podcast i chcesz wspierać jego powstawanie?
Teraz to możliwe! Możesz nam kupić wirtualną kawę, a przekazane środki wykorzystamy na przygotowywanie kolejnych odcinków jednego z nielicznych miejsc po polsku, gdzie opowiadamy Ci o Kaukazie.
Podobał Ci się ten odcinek?