Herbaciane pola Batumi – któż nie zna tego zwrotu? Wydaje się, że prawie każdemu Batumi kojarzy się z polami herbaty. I właśnie gruzińska herbata będzie tematem dzisiejszego odcinka podcastu Kaukazomaniaków. Do tego odcinka zaprosiłam moją zespołową koleżankę, Martę Holc, która odpowie Wam na pytanie, czy w Batumi faktycznie rośnie gruzińska herbata. A do tego porozmawiamy, skąd herbata przybyła do Gruzji i gdzie można znaleźć plantacje w Gruzji. Powiemy też o biologicznych aspektach gruzińskich herbaty.
Martę Holc możesz kojarzyć jako część zespołu Języków Kaukazu. Ale dzisiaj wystąpi w innej swojej roli – badaczki Gruzji, mieszkającej w tym kraju od ponad 5 lat. Prowadzi badania z zakresu biologii, antropologii kulturowej i etnologii. I dzisiaj podzieli się z nami wynikami swoich badań nad gruzińską herbatą. Marta prowadzi też profil Sakartveloved , gdzie pokazuje Gruzję swoimi oczami.
A: Zacznijmy od tego, że cieszę się z dwóch powodów. Już we wstępnie trochę poopowiadałam kim jesteś i czym się zajmujesz, ale też w końcu mamy okazję pojawić się razem w Kaukazomaniakach i nasi słuchacze i czytelnicy mają okazję poznać też i Ciebie jako część zespołu Kaukazomaniaków.
M: Dziękuję za zaproszenie i za chęć wysłuchania mnie. Bardzo się cieszę, że tu jestem, również w formie audio-wideo.
Gdzie znajdują się herbaciane pola w Batumi?
A: Tak, może nie wszyscy wiedzą, ale będzie to nasz pierwszy wywiad Kaukazomaniaków z dostępnym też wideo. Jesteście świadkami premiery nie tylko tematu, który jest bardzo rzadko poruszany, ale i też premiery wideo. Tyle tytułem wstępu! Zaczniemy w takim razie od takiego mitu, który funkcjonuje gdzieś tam jeszcze w popkulturze, czyli o tych mitycznych herbacianych polach Batumi. Powiedz nam, jak to w końcu jest z tym Batumi i gruzińską herbatą w Gruzji.
M: Jeżeli ktoś oczekuje, że po przyjeździe do Batumi, spojrzy i po horyzont będą plantacje herbaciane, to muszę was rozczarować, ale tak nie jest. Po pierwsze przez zmiany w samym Batumi, ale też przez to że ich tak naprawdę dużo nie było. One są przede wszystkim w regionie Guria. Bardzo mało jest plantacji teraz, które działają na dużą, przemysłową skalę, więc nie ma co oczekiwać jakichś pejzaży jak ze Sri Lanki, czy innych popularnych herbacianych destynacji.
A: Mam wrażenie, że jak jesteśmy na różnych grupach turystycznych dla Polaków, to to pytanie się przewija czasami. O tym jak to teraz wygląda powiemy sobie zaraz. Dlatego też pomyślałyśmy o tym temacie w podkaście Kaukazomaniacy, bo z tą gruzińską herbatą to już jest trochę inaczej niż było kiedyś. Ale jeśli zastanawiacie się nad kupnem herbaty gruzińskiej, spacerach wśród plantacji i robieniem pięknych zdjęć przy zachodzie słońca, to można. Ale dzisiaj Marta opowie Wam jak wyglądało szukanie tych plantacji herbaty gruzińskiej przy jej badaniach. Zacznijmy od tego skąd ta gruzińska herbata się właściwie wzięła? Bo może to jest też dla was ciekawe – skąd właściwie herbata się wzięła w Gruzji?
M: Jest kilka legend, które opowiadają o tym, jak dotarły krzewy herbaciane. To był na pewno czasy carskie, ale konkretnie czy to było bliżej XVIII, czy XIX w. to nie udało mi się dotrzeć do tych podań. Niemniej jednak, na samym początku te krzewy były w jakiś sposób, nie wiadomo czy legalnie zabrane w pełni czy też ukradzione z Chin, dla arystokracji gruzińskiej, która mogła te rośliny posadzić w swoich ogrodach. Na samym początku odgrywały one rolę raczej dekoracyjną. To nie były nasadzenia w celu pełnoskalowej produkcji herbaty.
Stało się tak dopiero na końcówce carskich czasów. Produkcja herbaty zaczęła się bardzo gwałtownie rozwijać, bo w niektórych częściach Gruzji jest do tego odpowiedni klimat. Później już, w czasach sowieckich, po prostu zaczęto robić wielkoprzemysłowe (jak na skalę Gruzji) plantacje, z których produkowano herbatę dla całego ZSRR. Moja babcia pamięta, że piła taką gruzińską herbatę i miała pudełko zachowane. Wtedy rzeczywiście była to gruzińska herbata produkowana na dużą skalę. Ale znów: nie tak ogromna jak to się może wydawać, zwłaszcza porównując do klasycznych producentów jak Japonia, Chiny, Sri Lanka itd.
Gdzie rośnie gruzińska herbata?
A: Powiedziałaś, że w Gruzji są warunki do tego żeby uprawiać herbatę. Jaki klimat warunki, jaki klimat są potrzebne herbacie? Jak patrzyłaś na to pod względem swoich badań, zbierając materiały?
M: Herbata Camellia sinensis, to herbata chińska, która jest nasadzona w Gruzji. To nie jest Camellia assamica lub Camelia sinensis var. assamica, czyli ta indyjska. C. sinensis potrzebuje stosunkowo łagodnego klimatu – musi mieć wilgotne podłoże, temperatury muszą być w większej części roku całkiem wysokie, nie może być zbyt długo niskich temperatur, nasłonecznienie musi być duże. To są najważniejsze czynniki. Jak się później okazało z moich badań, tych czynników jest więcej, dlatego że herbata chińska jest bardzo plastycznym gatunkiem. Oznacza to, że różnie się zachowuje w różnych klimatach. Ale może później o tym. Wybierałam te miejsca, gdyż na początku badań skupiałam się na zależności wysokości n.p.m., na której rosną krzewy herbaciane, a zawartości kofeiny w herbacie.
Może nie wszyscy wiedzą, ale w herbacie jest kofeina! Jest w troszkę innej formie powiedzmy, niż ta kofeina w kawie, dlatego nie ma takiego zastrzyku energii po wypiciu herbaty, jaki dostajemy po filiżance kawy. Uzależniałam swoje plantacje od tego na jakiej wysokości n.p.m. rosną. Wiedząc że ten gradient wysokości n.p.m. jest mały w Gruzji, jeśli chodzi konkretnie o plantacje herbaty. Te plantacje musiały być o mniej więcej co 100 m n.p.m. Zaczynałam o 20 m n.p.m i skończyłam na 520 m n.p.m.
A: Czyli patrząc tak ogólnie, to w Gruzji jest dobry klimat tam, gdzie są lekkie doliny, czy bliżej morza. Ale jeśli myślicie sobie żeby postawić sobie herbatę w doniczce na parapecie to może nie wyjść.
M: Można spróbować, urośnie raczej, tylko będzie pewnie inaczej smakować :) To, co było znamienne u mnie, to że tylko jedna plantacja była w Adżarii. Było to w Kobuleti, które jest tak naprawdę na granicy Adżarii i Gurii. Pozostałe plantacje były w Gurii i granicznych terenach Imeretii. Wydaje mi się to też istotne, że w moim przypadku ta Adżaria nie weszła do moich badań, nie zmieściła się w kryteriach.
A: To, co mnie zaciekawiło, że też gruzińska herbata jest bardzo plastyczna, że może smakować inaczej. Wydaje mi się, że my za bardzo o tym nie myślimy. A ta gruzińska herbata, ma przeróżne nazwy, rodzaje itd. i też przecież najprawdopodobniej może się różnić smakami. To jest moje dzisiejsze odkrycie. Będę teraz testować smaki gruzińskiej herbaty.
M: Tak, taste testy to świetna sprawa.
Jak znaleźć plantacje, gdzie rośnie gruzińska herbata?
A: Przejdźmy do twoich poszukiwań plantacji. To jest też bardzo ciekawy aspekt. Jak właściwie wygląda poszukiwanie plantacji współcześnie? Jak je znajdowałaś? To jest fascynująca historia!
M: To by nie było możliwe, gdybym to robiła sama. Tak coś czuję. Tak naprawdę Giorgi, mój partner, był główną osobą, która dopytywała się absolutnie wszystkich po drodze. Wiedzieliśmy, że są plantacje gruzińskiej herbaty, ale na tym nasza wiedza się mniej więcej kończyła. Ani nie wiedzieliśmy gdzie one są, ani jakie one są, ani tym bardziej na jakiej wysokości n.p.m.. Pojechaliśmy do Batumi i okazało się, że tam jednak nie ma tych plantacji. Pewien Pan taksówkarz, powiedział że on kojarzy, że była jakaś plantacja gdzieś w Kobuleti. A tak naprawdę gdzieś tam na jego krańcach. My jeszcze nie mieliśmy ani prawa jazdy ani samochodu, więc cała nasza podróż w poszukiwaniu plantacji, to było łapanie stopa i jechanie gdziekolwiek, dokądkolwiek.
Pierwszym punktem było Kobuleti wskazane przez Pana taksówkarza, gdzie też pojechaliśmy. Zrobiłam “swoje”. To znaczy losowo wybierałam 10 krzewów, mierzyłam ich wysokość i zbierałam po jednym liściu z góry, środka i dołu krzaka. Oprócz tego mierzyliśmy GPSem, na jakiej wysokości n.p.m. jesteśmy, żebyśmy mogli oszacować gdzie kolejne plantacja musi być. Potem znaleźliśmy kolejne plantacje w Ozurgeti, Anaseuli, Chokhatauri itd. Znajdowaliśmy je mniej więcej tak, że na Google Maps widać było wielkie zielone połacie, które oczywiście mogły być wszystkim, ale nie plantacjami.
Następnie pytaliśmy się na bazarach, u lokalsów, czy ktoś wie, gdzie są te plantacje. Z niektórych artykułów naukowych było wiadomo, że są jakieś plantacje np. blisko Chokhatauri. Po przyjeździe do takiego przysłowiowego Chokhatauri pytaliśmy się mieszkańców o drogę. Tych mieszkańców było oczywiście bardzo mało, bo to są bardzo odległe miejsca od powiedzmy turystycznych, popularnych lokalizacji.
Wtedy słyszeliśmy mniej więcej taką odpowiedź: “A tutaj, za tym pagórkiem, gdzieś tam one były, ale ja teraz nie wiem czy one jeszcze tam są”. No i tak właśnie chodziliśmy, przedzieraliśmy się przez różne chaszcze. Miałam całe nogi w ranach od jakichś dzikich malin itp., bo większość z tych plantacji nie była dostępna. W takim sensie, że były zarośnięte, a nie jakoś fizycznie odgrodzone.
Żadna z nich nie była jakoś odgrodzona, nie było też oznaczeń, że należy do jakiejś firmy. Później się okazało, że wchodziłam na teren jakiejś plantacji, ale wszyscy z którymi rozmawialiśmy mówili: “Wchodźcie sobie spokojnie, róbcie co tam potrzebujecie”, i tyle. To absolutnie nie wyglądało jak jakieś “przedsiębiorstwo” robiące herbatę, ku mojemu zaskoczeniu. Wyobrażałam sobie, może filmowo, tarasy herbaciane, a tego nie było.
Czy można zwiedzać plantacje, gdzie rośnie gruzińska herbata?
A: Też mi przychodzi na myśl, że są tarasy na wzgórzach, krzewy pomiędzy którymi się chodzi. Też mam jakieś takie filmowe wyobrażenie. Więc jeśli szukacie czegoś takiego w Gruzji, to może wyglądać inaczej. Możecie np. przejeżdżać obok jakiegoś pola i się nawet nie zorientować.
M: Tak, dokładnie. Później sobie zdałam sprawę jak jeździłam marszrutką z Kobuleti do Poti, że po drodze, w niektórych miejscach to nie są jakieś “krzaczory”, tylko to są krzaki herbaty. Tylko że zarośnie i ich nie widać. Później zwróciłam uwagę, że widać te rządki, że one były tak zasadzone, oczywiście dla łatwości dostępu do nich. No ale większość tych plantacji nie jest turystyczna.
Oczywiście jest ruch odrodzeniowy, są takie małe plantacje, które rzeczywiście próbują odtwarzać taką turystykę herbacianą. Że zakłada się fajny kapelusz, zbiera się liście, pije się tę herbatę, ale znów, to jest na zupełnie inną skalę, niż my sobie to wyobrażamy. To są raczej takie bardzo małe, lokalne, wytwórnie, robione przez raczej pasjonatów. Nie sądzę żeby to były takie wielkie korporacje i firmy, które się tym zajmują. Tacy turyści mogą być może jakąś tylko gałęzią ich sposobów zarabiania.
Czy istnieje domowa herbata gruzińska?
A: Oprócz tego, że biznesy się odradzają, można kupić coraz więcej paczkowanej herbaty. Mam właśnie wrażenie, że ona jest raczej nastawiona na turystów. Choć nie wygląda jak ta standardowa, kupowana przez Gruzinów, w sklepie spożywczym. Jest drugi wymiar – teraz będzie element prywatnej historii… Jak byłam jeden z razów na bazarze, to był pan który sprzedawał domową herbatę. Miał 3 jutowe worki, w której były różne rodzaje herbat i próbując mi wytłumaczyć jaką ma herbatę, tłumaczył że to po prostu jego domowa. Ja oczywiście tak się nie znam, rozróżniam tylko kolory herbat. Tak czy inaczej, to zupełnie nie wyglądało jakby to był popularny produkt wśród Gruzinów. Pytanie jaki jest też ten wymiar herbaty Gruzinów, taki zbliżony do wina na bazarze.
M: Z moich pięcioletnich obserwacji rodzin i znajomych gruzińskich wynika, że po prostu tej herbaty się nie pije. Pije się ja głównie, gdy się jest chorym. Po prostu nie pije się herbaty w Gruzji za bardzo. Może trochę smutne jest to, że jeśli się już pije to jest to zwykle herbata MARIAM, która pochodzi z Azerbejdżanu. Ona jest ogólnodostępna, tania i po prostu zwykła. Tak jak kiedyś w Polsce pijano raczej tylko Liptona. Teraz to się zaczęło zmieniać w Polsce wraz ze świadomością konsumencką, otwarciem się na nowe smaki itd.
Jednak w samej Gruzji bardzo trudno spotkać osobę, która dla smaku, dla przyjemności pije sobie herbatę. To co jest dla mnie niesamowite, to jeszcze nie tak dawno temu, dużo rodzin, kiedy jeszcze zajmowano się przydomową hodowlą roślin na szerszą skalę, miało swoje krzaki herbaciane. To wchodziło też w taką nieformalną gospodarkę, gdyż zwykle kobiety zbierały liście, suszyły, zwijały (liście trzeba zwijać w konkretny sposób), a następnie to sprzedawały na skup lub bezpośrednio na bazarze
Nie wiem czy to było tak, że Gruzini kiedyś pili o wiele więcej herbaty i zaprzestali z różnych powodów, czy tej herbaty w takich ilościach po prostu nigdy się nie pijało. Dlatego że jeśli teraz wejdziemy na większość bazarów, no to opisy herbaty są zwykle po rosyjsku lub angielsku.
Nie widzę szczerze mówiąc, aby Gruzini chodzili i kupowali sobie herbatę. Nawet tę lokalną, “naszą gruzińską”. Wydaje mi się, że staje się to troszeczkę takim kolejnym “produktem narodowym” do sprzedaży. Przez to, że przez samych Gruzinów to nie jest jakoś szczególnie często konsumowany napój, no to wydaje mi się że trudno jest go sprzedać jako taki “produkt narodowy”. Przykładowo, wino mniej więcej wszyscy piją, funkcjonuje sobie w kulturze – nie trzeba tego nawet tłumaczyć. A z tą herbatą nie jest tak do końca. Nie wiem czy też masz takie spostrzeżenia. Może to tak wygląda tylko w moim kontekście?
Gdzie można kupić gruzińską herbatę?
A: Ja mam dość podobne spostrzeżenia. Przypomniała mi się taka anegdota, czuję się troszkę jak taki dinozaur kaukaski… Ale… Jak byłam po raz pierwszy w Gruzji 15 lat temu, przed moimi studiami w Gruzji, pojechałam zobaczyć co to za kraj i czy na pewno chcę tam rok studiować. To było zimą i nie udało mi się do Batumi pojechać, żeby te “herbaciane pola” zobaczyć. Chodziłam po Tbilisi i szukałam słynnej herbaty gruzińskiej, na prezent. Człowiek – student, nieświadomy… Teraz jest inaczej, gdyż są produkty dla turystów, ale wtedy pytałam różnych znajomych i nic nie było.
Wtedy przy części turystycznej Tbilisi, blisko Maidanis Moedani, był taki jeden mały sklepik z wyszukanymi herbatami i kawami typu specialite. Ale gruzińska herbata była jedną z przynajmniej 20 różnych herbat. Była tylko 1 gruzińska herbata, a wszystkie inne to były te, które znamy z innych stron świata. Ewidentnie była pod turystów. Gdy pytałam gdzie można kupić gruzińską herbatę, to odpowiadali mi: “Ale po co chcesz kupować gruzińską herbatę? Kup taką normalną, jaką wszyscy kupują!”. Teraz mam wrażenie, że tą herbatę da się dużo łatwiej kupić.
Na wspomnianym bazarze w Tskaltubo, gdy pytałam się Pana po gruzińsku o herbatę, to on mi odpowiadał podając nazwy tylko po rosyjsku. Może on podejrzewał, że nie zrozumiem, ale możliwe że w obiegowym użyciu herbaty są w ten sposób nazywane. To trochę rezonuje, z tym co powiedziałaś. Moje doświadczenia są podobne. Nie wiem, czy ktoś prowadził jakieś duże badania na ten temat, jeśli znacie to dajcie znać w komentarzach! Też mam takie wrażenie, że to nie jest tak, że Gruzini zasiadają, tak jak np. w Azerbejdżanie, jest cała ceremonia itp. Tu jest trochę inaczej, co może być szokiem dla niektórych.
M: Tak dokładnie! Nawet jeżeli się pójdzie do jakiegokolwiek sklepu spożywczego, to owszem tej herbaty jest znacznie więcej, ale jest ona znacząco droższa od chociażby tureckiej, czy azerbejdżańskiej. Może to też przez to Gruzini wybierają tę w niższej cenie. Nie wiem. Te marki, które teraz funkcjonują, są albo ewidentnie nowe, które się dopiero pojawiły, ale były od lat ale zostały mocno odświeżone, zrewitalizowane jako biznesy, to są po prostu drogie jak na herbatę. Oczywiście zachęcam do wybierania lokalnych, małych producentów, niezależnie od tego czy to jest gruzińska herbata, czy inny produkt. Niemniej jednak trudno jest wyjść z takiego założenia, że “Gruzja herbatą stoi”, bo nie do końca jednak tak jest.
Jak wypada gruzińska herbata w badaniach naukowych?
A: Chciałam Cię jeszcze podpytać o jakiś najciekawszy albo najbardziej zaskakujący wniosek, aspekt po swoich ciekawych i unikatowych badaniach. Mało kto bada herbatę gruzińską, tym bardziej po polsku, więc tym bardziej jestem ciekawa jakie były twoje momenty zastanowienia albo zaskoczenia.
M: Jak pisałam swoją pracę, miałam wrażenie, że my prawie nic nie wiemy o herbacie, tym bardziej gruzińskiej. Zdałam sobie sprawę, że z herbatą, tak naprawdę z każdym produktem wytwarzanym z roślin, jest dokładnie tak samo jak z tym sławnym terroir win. Wino skądś ma taki a taki profil, ma specjalną specyfikację, ma taki i taki smak, niepowtarzalny dla innych regionów i jest unikatowy właśnie przez to, że gdzieś rośnie.
Przykładem jest chociażby szampan, który jest tylko z Szampanii, to chyba taki najbardziej znany przykład. Okazuje się, że z herbatą jest całkiem podobnie, dlatego że herbata herbacie nierówna. Nie mówię o jakości, gdyż niektórzy mogą woleć bardziej kwaśną herbatę, lżejszą, nie wchodzę w to czy ona jest zielona, czarna itd. bo to nadal jest herbata chińska C. sinensis, z tym że na różne sposoby przetwarzana.
Samo to gdzie są te krzaki, czy są nawożone czy nie, czy rosną na stromym stoku, czy są duże okresy suszy, czy plantacje są zadbane, są plewione, przycinanie, ilokrotnie w sezonie, itd., to wszystko wpływa na zawartość przynajmniej kofeiny w liściach. W herbacie jest bardzo dużo innych składników, których nie miałam możliwości badać, ale na które te wymienione czynniki też mogą wpływać. Ja miałam możliwość badać tylko wspomnianą kofeinę. Nie miałam zaplecza laboratoryjnego, czy finansowego, żeby inne elementy jeszcze z herbaty wyłuskać.
Dla mnie to jest właśnie niesamowite, że pijemy herbatę z Gurii, to na pierwszy rzut oka pijemy po prostu herbatę z Gurii. A tak naprawdę pijemy herbatę, która się charakteryzuje jakimś profilem chemicznym. To się może kiedyś stać się przydatne np. dla konsumentów z nadciśnieniem, którzy wiedzieliby że przykładowo z plantacji wysokogórskich chińskich herbata charakteryzuje się niższą/ wyższą zawartością kofeiny, a herbaty gruzińskie mają więcej/ mniej kofeiny. Samo pojawienie się tej informacji byłoby bardzo przydatne. Zdaję sobie sprawę, że jeszcze pewnie długo tego nie będzie.
Zauważyłam też, że terroir jest szalenie istotne w herbacie, nawet w obrębie tych plantacji, które ja badałam. Moje wyniki były takie, że w plantacjach które były bardziej zadbane, były nawożone i były akurat niżej było więcej kofeiny. Z innych badań wynika zależność dokładnie odwrotna. Sama kultura badań nad herbatą, nie jest metodologicznie świetna, bo brakuje bardzo wielu szczegółów niezbędnych do tego, aby można było porównywać wyniki tych badań.
W moim przypadku wyszło tak, raczej z powodu braku lub skąpego nawożenia na wyższych plantacji, skromniejszymi stokami, co mogło powodować wypłukiwanie gleby. To tworzy sytuację stresową dla tych krzewów, więc one “inwestowały” swoją energię w wzrost wydłużeniowy albo zwiększona powierzchnię liści, tak by mogły konkurować o zasoby. Te którym było “dobrze”, mogły więcej inwestować energię w produkcję kofeiny, która jest metabolitem wtórnym. Zaspokoiły swoje podstawowe potrzeby i mogły więcej tej kofeiny produkować, ujmując to tak bardzo skrótowo i obrazowo. Gruzińska herbata to nie jest jakaś inna herbata, to herbata chińska która po prostu rośnie w Gruzji. To według mnie ważne aby wybrzmiało, dlatego bo nadal mam wrażenie, że dużo osób myśli, że to jest jeszcze jakaś inna herbata.
A: Zastanawiam się czy nie obaliłyśmy jakichś mitów gigantycznych! Teraz jak będziecie pili lub poszukiwali herbaty gruzińskiej to już będziecie te wszystkie rzeczy wiedzieć. Wydaje mi się, że na pewno wielu z nas nie przychodziło do głowy skąd przyszła herbata do Gruzji i co to oznacza dla kupującego.
M: Ja od razu zaznaczę, że to nie oznacza, że ta herbata jest gorsza, ona jest po prostu inna. Ma na pewno inny profil chemiczny, co wpływa na jej smak i właściwości.
A: Właśnie, zachęcam do kupowania, próbowania, co jest podparte badaniami np. różnic między taką herbatą z bazarku, a paczkowaną. Jak będziecie robić takie testy to dawajcie nam znać! Może to jest pomysł na odcinek dla Kaukazomaniaków?! Zachęcamy do patrzenia na herbatę, przez być może nowe dla was informacje. Na koniec chciałam Ci bardzo Marta podziękować nie tylko za chęć podzielenia się tą wiedzą, ale też za to, że miałaś taką gotowość po tych wszystkich krzakach chodzić i potem nam te wyniki przekazywać. Zachęcamy do zgłębiania wiedzy i inspirowania się!
M: Ja też bardzo dziękuję. Nie spodziewałam się, że moje badania ujrzą inne światło niż uniwersyteckie, w obrębie mojego promotora i recenzenta :)